新鮮肉——表面微干、色紅
、有光澤；肉質(zhì)緊密有彈性
；氣味正常
。
變質(zhì)肉——表面很干或很粘，有時呈暗綠色；肉質(zhì)松弛，有異味。
新鮮禽——眼球飽滿，晶體透明；表皮有光澤，淡白或淡黃，外表不粘手，指壓后能恢復(fù)；氣味正常。
變質(zhì)禽——眼球凹陷，晶體渾濁；表皮無光澤，灰暗；外表粘手，肌肉無彈性；有異味或臭味。
新鮮魚——鱗片完整，發(fā)光，緊貼魚身；眼突出
，鰓鮮紅、肌肉有彈性
，氣味正常
。
變質(zhì)魚——鱗不完整，易脫落，無光澤
；眼凹陷，鰓灰暗
，多粘液
；味臭
。
新鮮蛋——表面有霜狀粉末，輕搖無聲音，對光透視
，內(nèi)部呈白色，蛋黃看得清楚
。
變質(zhì)蛋——表面呈油亮或灰烏色，輕搖有水聲，對光內(nèi)部混濁有黑影不透明
。
新鮮菜——色澤鮮艷，脆嫩質(zhì)好，水份充足
，成熟適度
，無病蟲害，無碰傷
、壓傷
、凍傷等現(xiàn)象。
變質(zhì)菜——色澤遠離原有本色，質(zhì)地發(fā)生變化，水份干縮，形態(tài)變化，且有病蟲害或外部傷害等。
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